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白鷹の酒

About
白鷹の酒
伊勢神宮御料酒
精良醇美の日本酒
生粋の灘酒
品質第一
清酒白鷹ができるまで

白鷹の酒

白鷹の酒

極上白鷹

白鷹を代表する純米大吟醸「極上白鷹」は、料理とともにあってこそ、その旨さを際立たせる酒です。
それは流行の華やかな香りや味わいを特徴とするものではありません。
すっきりとしたキレのよさは料理の美味しさを引き立たせ、なおかつ立ち上ってくる濃醇で洗練された味わい、ふくよかな香りを持つ日本酒なのです。

大切な人と共にする食事の時間、さしつさされつゆっくりと酒を飲む時間を、より豊かで素敵なものに ― 白鷹の酒です。

燗酒

日本酒は「冷やして飲む」から「温めてまで飲む」まで、飲む温度に幅のある酒です。
それぞれの酒には、よりおいしくなる温度があり、その温度で飲むと、その酒の持つ本来の力を感じることができます。
燗酒に向く、燗をしてより旨さを増す酒のことを「燗上がりの酒」といいます。

冷酒

温度帯により、燗には日向燗、人肌燗、ぬる燗、上燗、熱燗、飛び切り燗という段階がありますが、冷やにも、雪冷え、花冷え、涼冷えと美しい段階があります。

白鷹は、燗、常温、冷や、それぞれでよりおいしい酒をつくっています。

伊勢神宮御料酒

私たちが朝晩の食事をとるように、伊勢の神々にも古くから朝晩の食事が供えられてきました。伊勢神宮ではこれを日別朝夕大御饌祭(ひごとあさゆうおおみけのまつり)と呼び、伊勢の大神の御饌(みけ)は、豊受大神宮(外宮(げくう))の御饌殿(みけでん)という御殿で供されます。

大御神にそなえる大御饌(おおみけ)は、鯛、昆布、御飯、鰹節、野菜などがあり、専用の土器(かわらけ)には酒が入っています。

白鷹は 、全国数ある酒蔵の中よりただ一つ、この神宮御料酒に選ばれ、以来一日も欠かすことなく献上をつづけ、神宮の神々に供えられています。
伊勢神宮つみ樽
「白鷹」碑
永年の奉献を嘉して神宮より下賜

精良醇美の日本酒

日本酒を造るのに大きな三つの要素があります。
それは水、米、造りです。この要素により日本酒の味が決まります。
蔵元それぞれの日本酒の特徴がでるのはこの要素の違いによります。

宮水

江戸時代に発見されて以来、"灘の生一本(なだのきいっぽん)"の生みの親とまで言われた「宮水」は、西宮の海岸地帯、西宮市の南部地区に位置するごく一部に限って存在する伏流水です。

硬度が高く、カルシウム分は1.5倍。

酒造りに必要なリンやカリが非常に多く、とりわけリンについては他地方における酒造用水の約10倍に達します。

これらの成分はもろみの醗酵を促進する効果があります。

そのためこの宮水で酒を仕込むとコクの深い辛口の男酒が出来上がります。
白鷹では灘酒の特徴ともいわれるこのコクを大事にするため、自家所有の8本の井戸から湧き出る宮水で酒を仕込んでいます。

山田錦

兵庫県の酒米産地は、以下のような特徴があります。
(1)六甲山脈北側の谷あいで日照時間が長い
(2)昼夜の気温差が約10度と大きい
(3)水はけの良い階段式の棚田である
(4)粘土質がかった土壌である

ここで収穫される酒米は粒が大きく心白(中心の白い部分)が多いため、酒造りに適しています。


兵庫県美嚢郡(みのぐん)奥吉川(よかわ)村市野瀬・楠原(現 兵庫県三木市吉川町市野瀬・楠原)は、江戸時代から酒米の産地として、また日本一の酒米「山田錦」の生産地として有名です。

白鷹では同地域の農家と100年以上昔から契約栽培を結び、日本一の酒米で日本一の酒を仕込んでいます。

山田錦と白鷹

超一流に徹した初代悦蔵は、かねてより良質の酒米を選択していましたが、明治26年(1893)美嚢郡奥吉川村市ノ瀬の山田篤次郎氏が、酒造好適の改良米を苦心して作り出していたことに着目、奨励金を出すなどして酒米の品質向上を支援し、この米を採用しました。また、これが後に村米制度(契約栽培)に発展し「山田錦」を生み出すもととなりました。

造り

日本酒は酵母(こうぼ)という微生物の働きによって出来上がります。
この酵母を純粋に大量培養したものを酒母(しゅぼ)と呼びます。

酒質の良否は酒母の良否と深い関係があるので、昔から酒母造りは酒造りの基本と考えられています。
もろみを健全な醗酵に導くためには酒母中に元気のよい優良酵母が大量培養されなければなりません。
この酒母を育成醸造する過程で雑菌の汚染を防止し、優良酵母のみを増殖させるのに乳酸が重要な役割を果たしています。

昔からの伝統的技法である「生(きもと)造り」は自然の乳酸菌や微生物を巧みに使って酒母を育成します。
始めの段階で乳酸を加えて仕込む速醸法と比べ元気の良い強い優良酵母が出来る生(きもと)系酒母は高度な技術と日数を要します。

白鷹では、白鷹ならではの味を守り続けるため、生(きもと)系酒母の中でも最も手間、時間、そして伝統技法によって培われた技術を必要とする生(きもと)造りを今も続けています。

生粋の灘酒

灘はその気候・風土が酒造りに適しているばかりでなく、酒造に最適な宮水、大粒品種の酒米、卓越した技術により、酒の本場と呼ばれてきました。

生粋の灘酒を造りつづける白鷹は、自分の蔵で自らの手で造った酒にしかラベルを貼りません。

他メーカーで製造した酒をブレンドして瓶詰めするということはしないのです。

自家醸造100%で本当に自信のある本物の日本酒、“生粋の灘酒”だけを皆様にお届けしたいと考えています。

品質第一

白鷹はいたずらに製造数量を追うことなく、灘酒の伝統である蔵人の伝統技法による一季醸造(寒造り)を行い、品質管理が行き届く数量を堅実に造っています。

また、皆さまに少しでも旨い日本酒を飲んでいただけるよう、瓶詰め直後に製品を瞬時に冷却するなど、お客様の目に触れることのない部分での努力も怠りません。

白鷹の蔵では樽詰の酒が主流の時代、酒を詰める前の樽洗いに決して水を使わず、酒で洗っていました。この作業は“樽ふり”と呼ばれ、樽詰の酒が残り少なくなった時、酒の質が悪くなってしまうことを避け、最後の一滴までその品質が変わらないようにと、酒の無駄を承知で実施したものでした。

ていねいな造りと、なにより品質が第一であると考え、続けられる挑戦は、今も変わらず白鷹に息づいています。

清酒白鷹ができるまで

清酒白鷹ができるまで
①玄米
契約農家より玄米が届きます。

②精米
玄米を精米機にかけ、精米します。精米歩合(米の削り具合)は酒によって異なります。

③洗米/浸漬
精米した米を洗い、次の工程(蒸米)に最適な状態まで米に水を含ませます。ときにはストップウォッチで浸漬時間を計ります。

④蒸米
米を蒸します。
蒸し具合の調整は微妙です。

⑤麹づくり
蒸しあがった米に麹菌を植えつけます。麹菌が育つよう温度管理に集中します。

⑥酒母(酛)つくり
麹、米、水を入れ酒母をつくります。生酛つくりは、この工程が重要です。この工程は酛(もと)すりといい。杜氏の腕が光ります。

⑦本仕込み
酛を入れ、本仕込みをします。もろみが出来上がるまで、約2~3週間の子守です。

⑧しぼり
出来上がったもろみを絞ります。米の旨味が凝縮された炭酸ガスを含む透明の酒が出てきます。

⑨貯蔵
絞った酒は、滅菌のため、火入れ(加熱)をし、タンクに貯蔵しゆっくり寝かせます。秋口には深みのある酒が出来ます。

⑩瓶詰
寝かせた酒を瓶に詰めます。それぞれの顔を瓶に貼ります。

⑪出来上がり
皆様のもとへ届きます。さあ!たのしいひとときを、乾杯!!